nittayachan: แม่ซอส 5 แบบ ในอาหารตะวันตก

ซอสทั้ง 5

อาหารตะวันตก โดยทั่วไปนั้นได้วิวัฒนาการมาจากอาหารฝรั่งเศส หลายๆคนอาจจะนึกภาพของอาหารฝรั่งเศส ว่าเป็นอาหารที่มีความสวยงามและหรูหรา ให้ความสำคัญของโปรตีนในจานนั้นว่าเป็นอย่างไร แต่ยังมีส่วนที่หลายคนมักมองข้ามไปในจาน นั้นคือ "ซอส" ซึ่งซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือแม่ซอสทั้ง 5 แบบที่เชฟทุกๆคนท่องจำกันได้ขึ้นใจอันได้แก่ ซอสเบชาเมล (béchamel) ซอสเอสปานอลซอส (espagnole) ซอสเวลูเต้ (velouté) ซอสฮอลแลนเดซ (hollandaise) และซอสโตเมท (tomate) ซึ่งแม่ซอสทั้งห้านี้ ก็ยังเป็นแม่แบบของซอสอื่นๆ ที่พบเห็นกันในปัจจุบันอีกด้วย

1.เบชาเมล ซอส หรือ Béchamel

เป็นซอสสุดคลาสสิกจากฝรั่งเศสที่ทำจากเนยสด แป้งสาลี และนม เบชาเมลซอสเป็นซอสสารพัดประโยชน์ที่มักนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของซอสครีม กราแตง มักกะโรนีอบชีส และอาหาร

อื่นๆ อีกมากมาย มาลองดูขั้นตอนการทำซอสการทำเบชาเมลซอนแสนอร่อยนี้กันเลย

ส่วนผสม

เนยสด 50 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม
ลูกจันทร์ป่น ¼ ช้อนชา
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
นมสด 700 มล.

วิธีทำ

1.ตั้งหม้อใช้ไฟอ่อนๆ แล้วใส่เนยสด กับแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไป

2.จากนั้นคนคลุกเคล้า ให้เนยละลายดี และแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผสมเข้ากันดีกับเนย แล้วรอให้เดือด

3.เมื่อส่วนผสมของเนย กับแป้งสาลีอเนกประสงค์เดือดดีแล้ว จากนั้นนำนมสดใส่ลงไป ใส่ทีละนิดๆ แล้วคนให้เข้ากัน แล้วนำนมสดใส่ลงไปเรื่อยๆ แล้วคนๆ ให้เข้ากัน

4.เมื่อใส่นมสดลงไป จนนมหมดแล้ว จากนั้นคนๆ ให้เข้ากัน เคี่ยวให้ซอสออกเหนียวๆ ข้น เป็นเนื้อเดียวกัน

5.เมื่อเคี่ยวให้ซอสข้นเหนียว ผสมเข้ากันดีแล้ว จากนั้นใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป ใส่เกลือป่น พริกไทยป่น ลูกจันทร์ป่นลงไป คนผสมให้เข้ากัน นำไปประกอบอาหารอื่นต่อได้ตามต้องการ เช่น ลาซานญ่า พาสต้า

นอกจากนี้ เบชาเมล ซอส สามารถแบ่งออกเป็น 6 ซอส ได้แก่

                 1.Crème Sauce
                 2.Mornay Sauce
                 3.Soubise Sauce
                 4.Nantua Sauce
                 5.Cheddar Cheese Sauce
                 6.Mustard Sauce

2.ซอสเอสปานอลซอส (espagnole)

เป็นพื้นฐานของบราวน์ซอสหรือซอสสีน้ำตาล จัดเป็นรูซ์ (คือการผัดเนยและแป้งเข้าด้วยกันก่อนการเติมของเหลว) ที่ทำจากเนื้อสีเข้มหรือน้ำสต็อคจากเนื้อลูกวัว มะเขือเทศปั่นเข้มข้นและ Mirepoix (เมียร์พัว)หรือผักหลายๆ ชนิดหั่นเต๋าแล้วนำมาต้มเป็นน้ำสต็อค เมื่อปรุงและเคี่ยวเสร็จ จะได้ซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม ซอสนี้บางครั้งก็ใช้เป็นพื้นฐานในการทำ boeuf bourguinon (บีฟ โบกิยง) หรือเนื้อตุ๋นในซอสไวน์แดงใส่หัวหอมและเห็ด ส่วนซอส demi-glace (เดมิ-กลาซ) เกิดจากการเคี่ยว espagnole จนข้นแล้วกรองกากทิ้ง

3.เวลูเต้ ซอส Velouté Sauce

เป็นรูซ์ ที่จะต้องตีกับน้ำสต็อคใสจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ไก่งวง ปลาหรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ โดยซอสตัวนี้จะมีรสชาติ ตามวัตถุดิบหรือชนิดของน้ำสต็อคที่นำมาใช้ ชื่อของ Velouté เป็นคำในภาษาฝรั่งเศส มีความหมายว่า กำมะหยี่ ซึ่งก็คือ ความเนียนนุ่มนั่นเอง นิยมเสิร์ฟคู่กับปลาหรือสัตว์ปีก ที่ปรุงอย่างง่ายๆ เช่น การต้มหรือนึ่ง เวลูเต้ ซอส สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส ได้แก่

                 1.Bercy Sauce
                 2.Allemande Sauce
                 3.Supreme Sauce
                 4.Aurora Sauce
                 5.Cardinal Sauce

4.ซอสฮอลันเดส หรือ Hollandaise Sauce

เป็นซอสเดียวในแม่ซอสที่ไม่ถูกทำให้ข้นด้วยรูส์ แต่จะถูกทำให้ข้นด้วยการอิมัลชั่นของไข่แดงและเนยละลาย เป็นซอสที่มีความละเอียดอ่อนมาก เพราะ การอิมัลชั่นนั้นจะต้องใช้ความแน่นอน ไม่เช่นนั้นตัวซอสที่ได้มาจะไม่มีคุณภาพ เคล็ดลับคือ ใช้ความร้อนจากไอน้ำ ในการทำซอส และคนๆ ไปเรื่อยๆ จนซอสข้นเหนียวได้ที่ และใส่เครื่องปรุงรสลงไป ซอสฮอลันเดส นิยม เอามาใช้สำหรับจิ้มของหน่อไม้ฝรั่ง และใช้เป็นซอสราดในเมนูเอ้กเบเนดิกต์ (Egg Benedict)

ซอสฮอลันเดส สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส

                 1.Barnaise Sauce
                 2.Mosseline Sauce
                 3.Maltaise Sauce
                 4.Grimrod Sauce
                 5.Choron Sauce

ส่วนผสม

ไข่แดง 3 ฟอง
เนยจืด 125 กรัม
น้ำเปล่า 30 มล.
ไวน์ขาว 40 มล.
น้ำเลม่อน 2 ช้อนชา
เกลือป่นนิดหน่อย
พริกไทยป่นนิดหน่อย

วิธีทำ

1.เตรียมไข่ไก่ที่สดใหม่ จากนั้นนำไข่ไก่ มาแยกเอาแต่ไข่แดงออก เตรียมไว้

2.จากนั้นนำเนยจืดมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำมาใส่ในหม้อ แล้วจากนั้นนำมาตั้งบนไฟอ่อนๆ แล้วคนๆ ให้ละลายดี

3.เมื่อเนยจืดละลาย เป็นเนื้อเดียวกันดีแล้ว จากนั้นปิดไฟยกลงพักไว้

4.จากนั้นตีไข่แดงให้พอแตก จากนั้นเติมน้ำเปล่ากับไวน์ขาวลงไป จากนั้นตีให้เข้ากันจนเนื้อเนียน

5.จากนั้นตั้งหม้อใส่น้ำลงไป ใช้ไฟแรง รอให้น้ำเดือด จากนั้นนำส่วนผสมไข่แดง ที่ตีจนเนียนแล้ว นำมาวางบนหม้อน้ำที่ต้มจนเดือด ใช้ไอความร้อนในการทำซอส แล้วคนส่วนผสมไปเรื่อยๆ

6.เมื่อคนส่วนผสมไข่แดงเริ่มข้นแล้ว จากนั้นค่อยๆ เทเนยจืดที่ละลายไว้ เทใส่ลงไปทีละนิดๆ จนหมด แล้วคนส่วนผสมไปเรื่อยๆ ให้เข้ากัน

7.จากนั้นคนส่วนผสมไปเรื่อยๆ จนซอสข้นเหนียวขึ้น จากนั้นใส่เครื่องปรุงรสต่างๆลงไป ใส่เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำเลม่อนลงไป จากนั้นคนๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันดี จัดเสิร์ฟ

5.ซอสมะเขือเทศ หรือ Tomato Sauce

  เป็นซอสที่นำการปรุงมะเขือเทศ รวมกับรูห์ทำให้เกิดความข้น ซอสมะเขือเทศนิยมปรุงร่วมกับเนื้อหมูและผักที่ให้กลิ่นหอม เพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับซอสมะเขือเทศ
ซอสมะเขือเทศ สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส
                 1.Creole Sauce
                 2.Spanish Sauce
                 3.Milanalse Sauce
                 4.Nrapolitan Sauce
                 5.Bologness Sauce